分量はプロの勘といったところ		モチモチ感の秘密もジャガイモ
	手で豪快にコネる		おにぎりをにぎるように　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　丸く仕上げる
	入口付近は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　“ブラッセリー”スペース		タバコ工場だったころの写真なども飾られている
	奥に見えるのがタバコの葉を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　粉砕していた石臼		Koestrizer ケストリッツァー
	ホウレン草入りクルーセ		ホウレン草とスモークサーモン入りクルーセ

ジャガイモ団子

その味の秘密に迫る

　チューリンゲン地方の名物料理のひとつ「Kloesse クルーセ」。英語では「Potato Dumbling ジャガイモ団子」と訳される。主に肉料理などの付け合せとして供され、そのソースにつけていただく。もちもちとした食感で、まさしく日本の餅を思わせる団子だ。チューリンゲンに限らず、ドイツ各地のスーパーでも、ジャガイモ団子のインスタント（ゆであげるだけのもの）や、材料となるジャガイモの粉をよく見かける。エアフルトのいくつかのレストランでは、このクルーセ作りを見学または体験できる料理セミナーを用意している。今回は「Koestritzer "zum Gueldenen Rade”（ケストリッツァー“ツム・ギュルデネン・ラーデ）」というレストランにお邪魔し、その作り方を見学させていただいた。

　まずは、卸がねのようなものでけずって乾燥させたジャガイモフレークのようなものをお湯で溶かして沸騰させ、ジャガイモスープを作る。それをお湯で溶かす前の状態、つまり生のジャガイモの粉に混ぜる。分量は、溶かしたものが3分の1、生の粉が3分の2（これにプラス塩少々）。ほどよく混ざったところで、ジャガイモのデンプン（要は片栗粉）を加えてさらに混ぜる。私はその食感から、てっきり小麦粉を混ぜるものだとばかり思っていたが違った。もちもちの秘密もジャガイモにあったのだ。そう、クルーセは100％ジャガイモからできた（少々の塩は目をつぶって）、正真正銘のジャガイモ団子といえる。

　ヘラである程度混ぜたら、あとは豪快に手でコネていく。このコネ具合もどこか餅を連想させる。できた生地はソフトボールくらいの大きさ（結構大きい）に、手で丸く形を整えていく。オーソドックスなクルーセは、ここで中にパンを数片しのばせる。こちらの店では、パンのほかにホウレン草、ソーセージ、レバー、スモークサーモンなどを入れるものがあったりとバリエーション豊富。仕上げは、形を整えたクルーセを沸騰したお湯に入れる。それが浮かび上がってきたらできあがりだ。

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　見学後にいただいたのは、中にホウレン草を入れて、ブラウンソースとドイツのニラのようなものを使ったソースでいただくクルーセと、中にホウレン草＆スモークサーモンを入れて、サフランソースでいただくクルーセ。本来は付け合せということだが、このサイズを2つもいただけば主食として十分に足る。やはりモチモチ感がたまらない。ただしスモークサーモンとの相性は今ひとつだったような・・・。ジャガイモの中でゆで上げられたことで、クルーセ全体に魚の生臭さのようなものが移ってしまっていた。サフランソースよりも味の濃い（たとえばアメリケーヌソースなど）ものでいただきたかった。やはりオーソドックスなパン入りクルーセが一番おいしいのかもしれない。

　ビールはKoestrizer（ケストリッツアー）。今でこそドイツ全国で飲むことができるが、もともとはチューリンゲンで作られている黒ビールだ。見た目よりもずっとまろやかだが、かといって甘ったるいわけではなく、心地よい苦味もほのかに残る、飲みやすい一杯。

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　今回うかがったレストランはかつてはタバコの製造工場として使われていた建物を改装したというところで、当時の面影を残す落ち着いた屋内席のほか、ビアガーデンとしても使われる開放的なテラス席もある。また、かつて使われていたタバコの葉を粉砕する巨大な石臼をオブジェとしてあしらったパーティールームもある。

Koestrizer "Zum Gueldenen Rade"

Marktstrasse 50, 99084 Erfurt

TEL: +49 (0) 361-561 35 06

FAX: +49 (0) 361-561 35 07

URL: http://www.gourmetguide.com/koestritzer_zum_gueldenen_rade

＊上記のような“クルーセ”作り体験または見学は、

以下のツーリスト・インフォメーションでも予約可能です

Tourist-Information Erfurt　

TEL: +49 (0) 361-66 40 120 

FAX: +49 (0) 361-66 40 290

http://www.erfurt-tourist-info.de

e-mail: service[at]erfurt-tourist-info.de

ｔext & photos by 成田美友